En quoi l’alimentation est-elle un facteur
de développement et de santé ?
Chapitre
1 : Aliments, nutriments et biomolécules
Introduction :
On définit réglementairement « denrée alimentaire » ou « aliments »
toute substance ou produit transformé, partiellement ou non transformé,
destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être
humain.
Les aliments, qu’ils soient solides ou liquides, présentent deux
caractéristiques essentielles : ils sont nutritifs et socialement ou
culturellement acceptés.
I- Les aliments et les
nutriments (Voir AT N° et
AT N° )
I1- Les aliments
Les aliments sont des substances complexes, solides ou liquides, qui sont
ingérés dans le but de nourrir, c’est-à-dire d’apporter à l’organisme de l’énergie
et des matériaux pour son fonctionnement.
Ils sont répartis dans 7 groupes en fonction de leurs caractéristiques
nutritionnelles.
I2- Les nutriments
Les nutriments sont des molécules ou des ions obtenus après digestion des
aliments. Ils sont directement assimilables par l’organisme et utilisables par
les cellules. Ils ne peuvent plus être simplifiés au niveau moléculaire.
Il s’agit de biomolécules telles que les lipides, les glucides, les
protides mais aussi les vitamines et les ions.
I3- L’eau
L’eau (H20) est le solvant de la matière vivante.
Cellules, lymphe interstitielle et plasma représentent les trois
compartiments hydriques de l’organisme. L’eau des aliments est absorbée au
niveau de l’intestin. Par la suite les échanges se font entre le plasma et le
liquide interstitiel au niveau des capillaires sanguins, puis entre le liquide
interstitiel et les cellules au niveau de leur membrane plasmique. Les échanges
d’eau se font exclusivement selon la loi d’osmose.
Loi d’osmose : Lors
d’échanges d’eau entre deux compartiments séparés par une membrane biologique,
l’eau se déplace toujours du milieu le moins concentré vers le milieu le plus
concentré en substances dissoutes. On parle de milieu hypertonique pour le plus
concentré en substances dissoutes et de milieu hypotonique pour le milieu le
moins concentré en substances dissoutes.
I4- Vitamines et
minéraux
Les vitamines sont des molécules organiques sans valeur énergétique. Elles
sont nécessaires à l’organisme car celui-ci ne peut pas les synthétiser ou en
tous cas pas en quantité suffisante à son bon fonctionnement. Il faut donc les
consommer par le biais de l’alimentation.
Les minéraux sont classés en deux groupes en fonction de la quantité dont l’organisme
a besoin.
Il y a donc les oligoéléments nécessaires en faible quantité et les
macroéléments nécessaires en plus grande quantité.
Quels sont les critères pour avoir une
alimentation équilibrée et être en bonne santé ?
Chapitre
2 : Equilibre alimentaire et santé
Introduction :
Une bonne alimentation permet de répondre aux besoins de l’organisme afin
que celui-ci se développe et se maintienne en bonne santé.
La plus grande partie de nos aliments deviennent une source d’énergie
métabolique, c’est à dire qu’ils sont transformés en ATP, la forme d’énergie
chimique qui alimente les nombreuses activités de la cellule.
Une bonne alimentation se caractérise par un apport énergétique total
nécessaire et suffisant. Cependant cet apport doit être équilibré.
II- Equilibre alimentaire,
facteur de santé (voir AT N° )
I-1 Apport énergétique
totaux AET
Pour assurer l’ensemble des fonctions d’un organisme vivant, le corps humain a besoin d’énergie : celle-ci est utilisée par le métabolisme. Cette énergie n’est pas crée par le corps, seulement transformée. En effet l’énergie libérée lors de l’utilisation des aliments est convertie en énergie chimique : ATP.
On considère que l’apport énergétique total est égal à l’énergie
apportée par la ration
alimentaire.
Ration alimentaire = elle correspond à
l’ensemble des aliments et boissons ingérés par un individu pendant une journée
(quotidiennement).
Les Apports Nutritionnels Conseillés = il s’agit des apports
alimentaires que doit avoir une population donnée pour être en bonne santé.
On distingue deux sortes d’apports. En effet, une alimentation équilibrée doit assouvir les besoins quantitatifs et les besoins qualitatifs de l’organisme.
I-2 Apports quantitatifs
I21-
Définition d’apports quantitatifs et besoins énergétiques
Les
apports
quantitatifs (on
parle aussi d’apports énergétiques) correspondent à l’énergie totale apportée
par la ration alimentaire. Dans le système international, l’unité
d’énergie est le joule J. Pour des considérations pratiques, la
valeur énergétique des aliments se mesure en kilo joules kJ. On utilise
également la calorie, qui correspond à 4,18 J.
Les
besoins
énergétiques
d'un individu sont définis comme étant la quantité d'énergie nécessaire pour compenser
les dépenses et assurer une taille et une composition corporelle compatibles
avec le maintien à long terme d'une bonne santé et d'une activité physique
adaptée au contexte économique et social" (OMS, 1996).
Les
besoins quantitatifs varient en fonction de plusieurs paramètres :
-
l’activité
physique de l’individu
-
son
état physiologique : femme enceinte, femme qui allaite, adulte au-delà de
50 ans…
-
la
température extérieure.
|
|
AEC Hommes (J)
|
AEC Femmes (J)
|
|
Adulte
|
11 286
|
9196
|
|
Adolescent
|
12 800
|
9700
|
|
Enfant
de 10 à 12 ans
|
10 900
|
9800
|
|
Enfant
de 1 à 3 ans
|
4500
|
4500
|
Décrire le tableau
I22- Des apports quantitatifs pour
subvenir aux besoins métaboliques de l’organisme
Notre
corps transforme les
nutriments énergétiques en
énergie
chimique.
Nos cellules, dans les mitochondries, transforment les glucides en une
molécule dite riche en énergie : l’adénosine tri phosphate :
ATP, dont l’organisme a besoin pour son métabolisme.
Définitions :
Métabolisme = ensemble des réactions chimiques de
synthèse (anabolisme) et de dégradation (catabolisme) qui s’effectue dans notre
corps.
Métabolisme
basal : c’est l’ensemble des phénomènes faisant
fonctionner notre corps : nos fonctions vitales, notre respiration, nos
battements de cœur… (75%)
Métabolisme
extra-basal :
il correspond à l’énergie nécessaire aux mouvements, à la grossesse ou à la
croissance. (25%)
I23- Apport quantitatif selon le type de
biomolécule
Selon
les nutriments qu’ils contiennent les aliments vont tous participer à ces
apports nutritionnels de différentes façons.
|
|
Apport énergétique selon le type
d’aliment
|
|
Lipides
|
38 J. g-1
|
|
Glucides
|
17 J. g-1
|
|
Protides
|
17 J. g-1
|
C’est
pour cela qu’il faut une ration alimentaire diversifiées et équilibrée. Voici
la ration alimentaire conseillée :
·
15%
de protides
·
30%
de lipides
·
50
à 55% de glucides
I-3 Les apports
qualitatifs (ou nutritionnels)
L’aspect
qualitatif correspond à l’ensemble des différents nutriments apportés et donc
aux différentes biomolécules nécessaires à l’organisme.
I31- Les glucides
Les
fibres (cellulose) tapissent la surface de
l’intestin. Elles facilitent ainsi le transit intestinal en se gorgeant d’eau
et ralentissent voire empêchent l’absorption au niveau du gros intestin.
Il
existe dans la famille des glucides, les glucides dits d’assimilation lente
(féculents) et les glucides dit d’assimilation rapide (produits sucrés). 2/3 de l’énergie doit être issue des
féculents et 1/3 des produits sucrés.
Par
exemple pour une femme sédentaire, 1000 calories doivent être apportées par les
glucides. 660 cal doivent être apportés par les féculents et 330 par les
produits sucrés.
I32- Les protides
Dans
la nature il existe 20 acides aminés. L’homme utilise 20 acides aminés
différents dans la construction de ses protéines, dont 8 ne peuvent pas être
fabriqués par le corps humain. Ils doivent être apportés par l’alimentation au
risque sinon d’induire un état de carence nutritionnelle. Ce sont les acides
aminés essentiels.
Par
exemple, légumineuses et céréales sont complémentaires en termes d’apport en
acides aminés essentiels.
I33- Les lipides
Tous
les acides gras ne sont pas équivalents.
Il
faut varier leur origine (1/3 origine animale 2/3 origine végétale).
On
distingue les acides
gras
dits « indispensables », des acides gras non indispensables.
·
Les
AG indispensables sont nécessaires au développement et au bon fonctionnement du
corps humain, mais notre corps ne sait pas les fabriquer ou il ne les fabrique
pas en quantité suffisante pour couvrir ses besoins. L'alimentation doit ainsi
les lui fournir en totalité ou quasi-totalité. Exemple : AG
polyinsaturés : omégas 3 et oméga 6, acide linoléique (précurseur des oméga 6), acide linolénique (précurseur des omégas 3)
·
Les
AG non indispensables : l'organisme est capable de fabriquer ces composés,
utiles à son fonctionnement. L'alimentation va ainsi compléter la synthèse
faite par le corps (endogène). Exemples : AG saturés (acide palmitique,
myristique, laurique…)
I34- Les vitamines
Les
vitamines sont des substances que l’organisme ne synthétise pas à l’exception
de la vitamine D et K. Indispensables et dépourvues de propriétés énergétiques,
elles doivent être apportées par l’alimentation.
Treize
familles de vitamines sont définies et classées en deux catégories :
·
les
vitamines
liposolubles
(ou soluble dans les lipides), A, D, E, K. Stockées dans les tissus adipeux (D,
E) et en quantité importante dans le foie (A), leur capacité à être accumulées
présente un risque potentiel de toxicité en cas de surdosage ;
·
Les
vitamines
hydrosolubles
(ou soluble dans l’eau) du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12)
et C. Elles peuvent être stockées mais les risques de surdosage sont moins
élevés en raison de leur élimination dans les urines.
A quoi
servent-elles ?
Elles sont
impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques : construction (croissance,
développement du squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et
utilisation des macro-nutriments, vision, coagulation du sang, systèmes
musculaire, nerveux, immunitaire, fabrication d'ADN, …). Une alimentation
équilibrée et diversifiée permet de couvrir les besoins. Un apport adéquat en
vitamines est un pré-requis dans la prévention de nombreuses pathologies
(maladies liées au vieillissement, maladies cardiovasculaires, cancers). Un
apport trop élevé de vitamines n’améliore pas les performances d'un organisme
qui fonctionne déjà normalement ! Leur surconsommation peut avoir, à moyen
ou long terme, des effets toxiques. A l’inverse, un apport insuffisant entraîne
des déficiences voire des carences associées à des troubles cliniques et/ou
pathologiques.
Dans quels
produits les trouve-t-on ?
·
la vitamine
A : n’existe que dans les produits animaux, les huiles de foies de poisson
et les foies d’animaux en sont extrêmement riches. Les caroténoïdes dont le
b-carotène, présent dans les végétaux (carottes, abricots), permettent sa
formation ;
·
la vitamine
D : provient en partie de sa synthèse par l’organisme qui nécessite une
exposition solaire, elle se trouve également dans les poissons de mer
gras : saumon, hareng, sardine ;
·
la vitamine
E : dans les oléagineux, les huiles végétales et leurs dérivés ;
·
la vitamine
K : dans les végétaux et certains produits animaux ;
·
la vitamine
C : dans les fruits (agrumes, fruits rouges) et les légumes, 500g de
fruits et légumes suffisent à couvrir les besoins en vitamine C ;
·
les 8 vitamines
du groupe B : elles sont apportées par la quasi-totalité des groupes
d'aliments (viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et
légumes).
I35- Les minéraux
Une
vingtaine de minéraux présente un caractère essentiel chez l'homme. Ils sont
classés en 2 catégories :
·
les
macroéléments : dont on a besoin en grande quantité : calcium (Ca),
le chlore (Cl), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K) et le
sodium (Na).
·
Les
microéléments : dont on a besoin mais en plus petite quantité :
l'arsenic (As), le bore (B), le chrome (Cr), le cobalt (Co), le cuivre (Cu), le
fer (Fe), le fluor (F), l'iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le
nickel (Ni), le sélénium (Se), le silicium (Si), le vanadium (V) et le zinc
(Zn).
II. Les troubles nutritionnels
Définition :
Troubles
nutritionnels ou malnutrition = excès ou déficit des apports
nutritionnels de manière quantitative ou qualitative.
Excès global d’apport
Déficit global d’apport
Excès sélectif d’apport
Déficit sélectif d’apport
II1- Les troubles liés
à un excès global des apports nutritionnels : l’obésité
II11- Définition
L’indice
de masse corporelle
permet d’évaluer chez l’adulte si une personne est en surpoids ou obèse. Elle
se calcule en faisant le rapport entre le poids de l’individu en kilogramme et
la taille au carrée en mètre.
Indice
de masse corporelle=IMC=Poids en kg (Taille en m)²
Une
personne est dite obèse lorsque son indice de masse corporelle est supérieur ou
égale à 30. Cela se traduit par une accumulation anormale et excessive de
tissus adipeux. L’obésité est due à une consommation excessive de lipides et de
glucides accompagnée d’une pratique sportive peu fréquente voire inexistante.
II12- Les facteurs de risques de
l’obésité
Cette pathologie favorise également le
développement d’autres maladies qui peuvent à terme provoquer la mort du
patient. L’obésité a en effet des conséquences : telles que
·
Métaboliques : le diabète de type II encore
appelé diabète sucré (liée à une défaillance des mécanismes biologiques de régulation de la
glycémie,
concentration de glucose dans le sang.)
·
Circulatoires : des maladies cardio-vasculaires =
maladie qui concernent le cœur et la circulation sanguine (infarctus du
myocarde, hypertension artérielle)
·
Mécaniques : l’arthrose maladie dégénérative
des articulations
II13- Les traitements de l’obésité
Afin de combattre l’obésité, différents
traitements sont possibles :
·
Traitement
médicamenteux
o Coupe faim : molécule agissant sur la
transmission du message au niveau du cerveau provoquant ainsi la sensation de
satiété. La prise alimentaire est réduite
o Diminution de l’absorption des
graisses : molécule agissant sur les lipases, enzymes de la digestion.
L’absorption des graisses est réduite. Les graisses non absorbées sont
éliminées dans les selles.
·
Traitement
chirurgical :
o Gastroplastie = modification de la taille de l’estomac
qui a pour but de réduire le passage des aliments dans l’estomac et à terme de
diminuer la prise alimentaire. Ex : pose d’un anneau gastrique
o Court-circuit digestif : Réduction du passage des aliments
dans l'estomac en les faisant directement passer dans l'intestin grêle (by-pass)
II2- Les troubles
nutritionnels liés à un déficit global des apports alimentaires carence
alimentaire
Les
troubles liés à un déficit des apports nutritionnels peuvent correspondre à un déficit global. Les apports énergétiques totaux ne sont
pas couverts. On parle alors de déficit quantitatif.
Certaines pathologies sont liées à des
apports énergétiques totaux insuffisants. Le marasme par exemple est défini comme un apport
insuffisant de nutriments se caractérisant par une maigreur extrême. On parle
de dénutrition
NB :
L’anorexie est considérée comme un trouble du COMPORTEMENT alimentaire
(anorexie mentale)
II3- Les troubles
nutritionnels liés à un déficit sélectif d’apports nutritionnels
Mais
les troubles liés à un déficit des apports nutritionnels peuvent également être
liés à un déficit
d’un ou plusieurs éléments en particulier. On parle d’un déficit qualitatif.
D’autres pathologies sont liées à
l’absence de certains éléments dans l’alimentation. Ce déficit peut toucher des
macroéléments ou des microéléments.
II31- Carence en macroéléments
Un déficit en biomolécules (glucides, les
lipides ou les protides) a de graves conséquences sur la santé d’un individu et
peu conduire à des pathologies. Le kwashiorkor est une maladie due à un régime
alimentaire pauvre en protéines, les apports énergétiques pouvant être couverts
par ailleurs. Il s’agit d’une maladie qui sévit dans certaines régions
d’Afrique et qui touche les enfants après le sevrage. Au moment du sevrage, les
enfants ne sont plus nourris par le lait maternel riche en protéines et
adoptent le régime alimentaire d’un adulte présentant un déséquilibre
protéinique.
L’enfant présente une anémie, une
asthénie, un retard de croissance, un ballonnement abdominal accompagné d’une
augmentation du volume du foie, des œdèmes au niveau des membres inférieurs,
fonte de la masse musculaire.
II32- Carence en microéléments
Un déficit en micro-éléments (vitamines,
oligoéléments…) peut provoquer également des pathologies alors que les apports
énergétiques totaux sont couverts. Un déficit en vitamine D est à l’origine de rachitisme. Il provoque une calcification (minéralisation)
insuffisante des os et des cartilages. Le squelette sera plus petit, fragile,
déformable…
Un déficit en vitamine A peut provoquer
une déficience de la vision nocturne voire la cécité.
Une carence en iode cause un retard mental
chez les nourrissons et augmente le risque de mortalité néonatale.
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